La recette du dos du lapin, idéale pour votre restaurant traditionnel !

Recette du dos du lapin

Publié le : 13 mai 20225 mins de lecture

Si vous tenez un restaurant traditionnel français et que vous cherchez l’inspiration pour de nouveaux plats, voici une recette idéale pour vous : le dos de lapin ! Simple mais succulente, elle régalera les papilles de vois clients.

Dans cette recette de dos de lapin, les filets de dos sont soigneusement découpés avant la préparation finale et poêlés séparément en quelques minutes. La viande restante et les os sont bouillis avec du vin blanc, du bouillon, des oignons et de l’ail ainsi que des herbes épicées pour obtenir un bouillon bien assaisonné, qui sert ensuite de base à la préparation de la sauce au lapin.

Préparation 

Pour la préparation, pelez d’abord la peau fine des dos de lapin entiers la veille, puis assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre, couvrir d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium, gardez au frais jusqu’au lendemain. Retirez le râble de lapin du bol. Passez un couteau le long de la colonne vertébrale du lapin, en faisant une profonde entaille à côté du filet sur un côté. Coupez l’autre côté également à côté du filet et découpez les filets de lapin de cette façon et réservez-les pour plus tard. Hachez le reste de la viande de lapin, y compris les os du dos si nécessaire.

Ingrédients et préparation

Pour le bouillon d’épices 

2 Oignons pelés, coupés en petits cubes. Pelez 3 gousses d’ail, coupez-les en petits morceaux. Coupez les tranches de lard fumé en lanières. Mesurez le bouillon et le vin. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole avec un couvercle. Faites frire les morceaux de lapin dans l’huile chaude sur tous les côtés, en ajoutant le lard quand vous les retournez. Retirez les morceaux de lapin saisis de la marmite et placez-les sur une assiette. Ajoutez une autre cuillère à soupe d’huile d’olive dans la marmite et faites-y revenir doucement l’oignon et l’ail coupés en dés. Déglacer avec le bouillon et le vin, remettez les morceaux de lapin dans la marmite. Ajoutez les feuilles de laurier, du romarin, des baies de genièvre que vous pouvez vous procurer ici, ainsi que les feuilles de thym effeuillées et laissez mijoter tout le contenu de la marmite, à couvert, pendant 45 à 60 minutes. Puis repêchez les morceaux de lapin dans la marmite et gardez-les au chaud dans un bol. Passez le bouillon de cuisson épicé au tamis, en le réservant.

Pour la sauce du lapin 

Mélangez environ 400 ml du bouillon de cuisson recueilli avec 200 ml d’eau ou de bouillon et mélanger 100 ml de vin blanc sec et faites bouillir légèrement pendant quelques minutes. Sur les parties et les os du lapin, enlevez la viande à l’aide d’un couteau et de vos doigts. Mélangez la maïzena ou la farine avec un peu d’eau froide et épaississez la sauce avec. Ajoutez la viande de lapin plumée à la sauce et assaisonnez à nouveau la sauce selon votre goût personnel. Enfin, incorporez la crème fouettée, parsemez la sauce de quelques feuilles de thym vert cueillies et de persil finement haché. Mettez 1 cuillère à soupe de beurre clarifié dans une poêle antiadhésive et faites chauffer. Faites frire les filets de dos de lapin restants côte à côte dans la graisse chaude pendant environ 2 – 2 ½ minutes de chaque côté. Ensuite, les filets d’un lapin sont cuits à point et tendres.

Comment servir le dos de lapin ?

Mettez la sauce du lapin avec le contenu de la viande sur une assiette comme une couche de sauce. Coupez les filets de dos de lapin fraîchement rôtis en tranches un peu plus épaisses, placez-les sur la sauce et servez-les avec des spaetzle et une salade verte. Au lieu d’épaissir avec de la fécule de maïs, vous pouvez également épaissir la sauce avec de la farine, un épaississant pour sauce blanche ou un sachet de sauce à la crème acheté. Au lieu du vin blanc, vous pouvez également utiliser du vin rosé sec. Au lieu de la crème fouettée, utilisez un substitut de crème allégé dans le rayon réfrigéré, ou de la crème aigre ou de la crème fraîche.

Valeur nutritive 

Une portion de viande de lapin avec beaucoup de sauce contient environ 350 kcal et environ 21 g de graisses.

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